Iga astelpajumari läbib oma kasvu jooksul mitmeid arenguetappe. See protsess algab tegelikult juba kevadel, ammu enne seda kui viljad üldse nähtavale ilmuvad, ning mõjutab otseselt marjade hilisemat koostist ja kasutuskõlblikkust.
Mai: tolmlemine
Astelpaju on kahekojaline ehk lahksuguline taim. See tähendab, et emas- ja isasõied kasvavad eraldi taimedel. Õitsemine algab tavaliselt mai alguses, kui loodus on talveunest ärganud. Õied ise on tagasihoidlikud ja väikesed kuna neid tolmeldab tuul, mitte putukad. Neil puuduvad uhked kroonlehed, erksad värvid ja magus lõhn, mis oleksid vajalikud tolmeldajate ligimeelitamiseks. Selle asemel on õied kujunenud võimalikult aerodünaamiliseks ja avanevad just siis, kui ilmastikutingimused tolmu levimiseks soodsad on. Kui mais on kuiv ja soe, siis kannab tuul isastaime õietolmu tõhusalt emasõiteni ning marjade areng saab hea alguse. Kui aga sajab või on jahe, võib tolmlemine jääda nõrgaks ja see mõjutab omakorda sügisel marjasaaki.
Juuni: marjade esimesed arenguetapid
Pärast edukat tolmlemist algab viljakehade moodustumine. Esialgu on need väga väikesed ja rohelised ning nähtamatud isegi kogenud silmale. Juuni jooksul hakkavad marjad aga suuremaks kasvama ning algab nende rakujagunemine ja diferentseerumine, mille käigus kujunevad välja marja seeme, viljaliha ja kest. Just sel etapil on taim eriti tundlik. Vajalik on piisav mullaniiskus ja stabiilsed temperatuurid. Kuivaperiood või äkiline öökülm võivad selles faasis tugevalt mõjutada nii marjade arvukust, suurust ja taime enda edasist arenguvõimet. Kui ilmastikuolud on soodsad, arenevad marjad kiiresti, ent püsivad veel rohelised ja tagasihoidlikud. Biokeemiliselt valmistuvad nad aga juba järgmiseks etapiks.
Juuli-august: toitainete kogumine
Juuli ja augusti jooksul toimub marjade sisemine küpsemine. Taim hakkab viljadesse koguma bioaktiivseid ühendeid, muuhulgas C-vitamiini, polüfenoole, taimseid õlisid ja karotenoide (nt beetakaroteen ja luteiin). Karotenoidid ongi just need ühendid, mis annavad küpsetele marjadele hiljem nende iseloomuliku oranžika värvuse. Lisaks sellele hakkab marjades järk-järgult akumuleeruma õli – eeskätt küllastumata rasvhapped. Need on olulised mitte ainult toiteväärtuse, vaid ka marja säilivuse seisukohalt. Mari, mille viljalihas või seemnes on rohkem õli, kaotab aeglasemalt vett, mis tähendab, et ta ei närbu ega kuiva kiiresti. Nii püsib mari ka pärast korjet elujõulisem.
Küllastumata rasvhapped võivad oma olemuselt olla hapnikule tundlikud ja õhuga kokku puutudes oksüdeeruda ning rääsuda. Astelpajus on aga lisaks palju looduslikke antioksüdante, eriti E-vitamiini (tokoferoole) ja polüfenoole, mis pärsivad seda protsessi. See tähendab, et mari ei muutu kiiresti maitse- või lõhnadefektseks ka siis, kui teda säilitatakse pikemalt (nt sügavkülmas). Õlirikas mari talub paremini ka külmutamist, sest tema rakustruktuurid ei purune nii kergesti. Seega aitavad astelpajumarja looduslikud õli ja antioksüdandid säilitada marja niiskust, kaitsta toitaineid ja ennetada riknemist. See teeb astelpajust väga hästi säiliva viljaliigi, eriti kui mari on kiiresti külmutatud kohe pärast saagikoristust.
Augusti lõpp – september: värv ja maitse
Kui suve lõpuks ööd jahedamaks muutuvad ja päevad hakkavad lühenema, saab taim signaali, et viljade valmimise aeg on käes. Karotenoidide kontsentratsioon tõuseb järsult, muutes viljad sügavoranžiks. Samal ajal muutub marja tekstuur pehmemaks kuna mari hakkab koguma rohkem vett ja muutub seeläbi suuremaks, mahlakamaks ja elastsemaks. Maitseprofiilis toimuvad samuti muutused: ennist väga hapu ja mõru mari muutub orgaaniliste hapete vähenedes ja õlisisalduse suurenedes mahedamaks. Suhkrute sisaldus võib veidi suureneda, kuid jääb madalaks ka küpses marjas. Kokkuvõttes kujuneb välja klassikaline astelpaju maitse: hapukas, ergas ja aromaatne.
Millal alustada saagikoristusega?
Astelpaju koristusperiood langeb Eestis tavaliselt ajavahemikku augusti lõpust oktoobri alguseni, sõltuvalt sordist ja ilmastikutingimustest. Saagikoristuse ajastus on strateegiline otsus, mis mõjutab otseselt marjade keemilist koostist, maitseprofiili ja tööstuslikku sobivust.
Optimaalne küpsus tähendab:
- maksimaalset vitamiini- ja õlisisaldust
- sobivat tekstuuri
- head säilivust transpordil ja hoiustamisel
Korjeaeg sõltub ka eesmärgist:
- C-vitamiinirikkad kuivatatud tooted (nt pulbrid, külmkuivatatud marjad): Koristatakse tavaliselt augusti lõpus või septembri alguses, kui C-vitamiini tase on kõrge, kuid marja tekstuur pole veel liigselt pehmenenud ning õlisisaldus on madalam. Üleküpsenud mari võib kaotada osa oma askorbiinhappest.
- Lauamari ning mahlatooted: Eelistame korjata täisküpsuse ajal, kui marja maitse on tasakaalustatum (vähem teravat hapukust), kuid marjastruktuur on piisavalt tugev, et säiliks ka marja ilus välimus. Pehme, kuid mitte lagunev tekstuur tagab hea töötlemise ning sügavkülmutamisel parema säilivuse. Tavaliselt toimub see septembri keskel ja lõpupoole.
- Õli mari: Nõuab maksimaalset küpsust. Korjame oktoobris, kui õlisisaldus on kõrgeim. Just sel ajal sisaldab mari kõige rohkem väärtuslikke küllastumata rasvhappeid ja karotenoide.
Koristusperiood kestab meil seega tavaliselt septembrist oktoobrini. Saagikoristuse alguse määrame igal aastal eraldi, sõltuvalt ilmast ja marjade arengust. See otsus mõjutab tugevalt nii marja kvaliteeti, säilivust kui ka toitainete sisaldust.
Kirjandus:
- EFSA (2012). Scientific opinion on the re-evaluation of lutein (E 161b) as a food additive. EFSA Journal, 10(2), 1505.
- Beveridge, T., Li, T. S. C., Oomah, B. D., & Smith, A. (1999). Sea buckthorn products: Manufacture and composition. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47(9), 3480–3488.
- Li, T. S. C., & Schroeder, W. R. (1996). Sea buckthorn (Hippophaë rhamnoides L.): A multipurpose plant. HortTechnology, 6(4), 370–380.
- Szczepanek, M., Ligocki, M., & Stuper-Szablewska, K. (2020). Impact of environmental conditions on pollination and yield of sea buckthorn. Environmental and Experimental Biology, 18, 115–121.
- Ruan, Y. L., et al. (2017). Sugar input, metabolism, and signaling mediated by invertase. Molecular Plant, 3(5), 942–955.
- Yang, B., et al. (2009). Health-promoting properties of sea buckthorn juice. Journal of the Science of Food and Agriculture, 89(1), 119–126.
