Astelpaju keemiline koostis on unikaalne. Marjad sisaldavad muljetavaldavat kombinatsiooni vitamiinidest, mineraalidest, antioksüdantides ja rasvhapetest:

• E- ja A-vitamiinid – tugevdavad nahka ja limaskesti.
• Omega-rasvhapped – eriti omega-7 (palmitoleiinhape), mida leidub väga vähestes taimsetes allikates.
• Flavonoidid, karotenoidid ja polüfenoolid – looduslikud antioksüdandid, mis kaitsevad rakke.
• Orgaanilised happed – nagu askorbiin-, sidrun- ja õunhape, mis annavad marjale iseloomuliku tugeva hapuka maitse.
• Lõhnaühendid – mis annavad marjale unikaalse aroomi.

Mis juhtub astelpajuga kuumutamisel?

Astelpaju sisaldab rohkelt kuumatundlikke aineid, muuhulgas C-vitamiini, karotenoide ning eeterlike õlisid. Kõrgemal temperatuuril, eriti üle 70–80 °C, hakkavad need ained lagunema.

Näiteks C-vitamiin (askorbiinhape) on üks kuumatundlikumaid vitamiine. Uuringute kohaselt hakkab C-vitamiini sisaldus märkimisväärselt vähenema juba temperatuuridel 60–70 °C, ning kui toodet keedetakse või pastöriseeritakse üle 85 °C, võib kuni 90% C-vitamiinist hävineda. Põhjus on keemiline – kuumus lõhub askorbiinhappe molekuli, muutes selle bioloogiliselt mitteaktiivseks. See tähendab, et isegi kui astelpajutoode maitseb veel hapult, ei tähenda see automaatselt, et seal inimesele kasulik C-vitamiin säilinud on.

Samamoodi muutuvad karotenoidid ebastabiilseks ja oksüdeeruvad, mis toob kaasa nii marjade värvimuutuse kui ka antioksüdantsete omaduste nõrgenemise. Tihtipeale on tulemuseks astelpajutooted millel on tuhm, beežikas-oranž värv. Halvimal juhul võib astelpaju mahl olla ka pruun.

Kuumutamine mõjutab ka astelpajus sisalduvaid õlisid kuna muudab astelpajumarja rakustruktuuri. Kuumuse mõjul lõhustuvad marja rakumembraanid, mille tulemusena vabaneb rakusisene õli, mida normaalolekus terved rakud väikeste tilgakestena paigal hoiavad. See vabalt pinnale kerkiv õli puutub kokku hapnikuga ja oksüdeerub. Tulemusel muutub õli maitse mõrkjamaks ja lõhn vähem värskeks. Just seetõttu tekib ka keedetud astelpajutoodetel “õlisem” välimus. Lisaks hakkavad kuumutamisel lenduma astelpajule iseloomulikud aroomiühendid, jättes alles üsna tagasihoidliku ja mõnikord isegi ebameeldiva lõhna.

Miks ei maitse ülekuumutatud astelpaju enam nagu värske mari?

Värskete astelpajumarjade hapu-magus maitse on õrnade looduslike ühendite tulemus mis samuti liigsel kuumutamisel kannatada saavad. Naturaalsete suhkrute karamelliseerumine ja orgaaniliste hapete lagunemine koos õli eraldumisega lõhuvad astelpajule omase maitsetasakaalu ja aroomi. Paraku on rasvhapped, eriti monoküllastumata happed, väga tundlikud kuumuse ja hapniku koosmõjule. Kuumutamise käigus toimub rasvhapete oksüdatsioon, mis:

• Muudab maitse kibedaks ja rääsunuks.
• Lagundab väärtuslikke ühendeid nagu tokoferoolid ja karotenoidid.
• Võib viia sekundaarsete ühendite tekkeni.

Esile hakkavad kerkima kibedamad ja termiliselt degradeerunud maitsenüansid, mis summutavad marja algse värskuse. Marjade mahlasus asendub seega sageli ühtlasema ja kergelt rääsunud, imala maitsega.

Kuidas säilitada astelpaju parimad omadused?

Madalamatel temperatuuridel (ca 70-75 °C) lühiajaliselt töötlemine aitab hoida vitamiinid ja maitseomadused võimalikult puutumatuna. Väga hea alternatiiv on külmtöötlemine: külmpressimine, külmutamine või toortoodete valmistamine. Kui kuumtöötlus on vältimatu, näiteks mahla pastöriseerimisel, tuleks eelistada temperatuuri alla 80 °C ja võimalikult lühikest kuumtöötlust. Näiteks 72 °C juures 15 sekundit on palju leebem kui klassikaline keetmine. Samuti aitavad marjade kvaliteeti säilitada vaakum- või külmkuivatamise meetodid.

Astelpaju tõeline väärtus peitub tema looduslikus jõus ja värskuses, mida saab säilitada vaid läbi õrna ja läbimõeldud käsitlemise. Kui külmikus on ruumi, siis parim viis marjade säilitamiseks on sügavkülmutamine – nii saad alati võtta just vajaliku koguse, just siis kui vaja. Olgu selleks soov teha värsket mahla, smuutit või süüa marju ergutava snäkina. Sellisel viisil säilivad kõige paremini nii marja toitained kui ka iseloomulik värske maitse.

Kirjandus:

• Beveridge, T., Li, T. S. C., Oomah, B. D., & Smith, A. 1999. Sea buckthorn products: Manufacture and composition. Journal of Food Science, 64(5): 719–722.
• Munyaka, A. W., Makule, E. E., Oey, I., & van der Linden, G. 2010. Thermal degradation of vitamin C and antioxidant capacity in vegetables and fruits: A review. Food Research International, 43(7): 1814–1822.
• Saini, R. K., Nile, S. H., & Park, S. W. 2015. Carotenoids from fruits and vegetables: Chemistry, analysis, occurrence, bioavailability and biological activities. Food Research International, 76: 735–750.

The post Miks astelpaju kuuma kardab? appeared first on Dago Seaberry.